DEMISEC Y OTRAS REFLEXIONES SOBRE GASTRONOMÍA, DE MIQUEL BROSSA

DEMISEC

¿Qué es un demisec? ¿Es un vino? ¿Es un producto o una persona? A través de una serie de capítulos que giran en torno al concepto de demisec, Miquel Brossa, acompañado de ilustres especialistas de las más variadas materias, nos ofrece una visión particular de la gastronomía y trata asuntos como la influencia de la gran cocina francesa, las academias y las asociaciones gastronómicas, las nuevas tendencias en alimentación, la figura del cocinero ayer y hoy, el tratamiento de las alergias e intolerancias en la sala y en la cocina, los temidos «ceros» o las tretas del marketing más dudoso, entre otros.

La visión de Miquel Brossa es la de quien conoce a la perfección la historia y la realidad actual de la gastronomía, no solo de su ámbito más cercano sino a través de las principales culturas culinarias del mundo. Con un estilo directo y erudito al mismo tiempo, desenfadado y hasta provocador, este gourmet que ha acuñado el concepto y el término demisec, nos ofrece un recorrido por la gastronomía más actual.

En el prólogo Juan Mari Arzak apunta: “Resulta una verdadera gozada y todo un honor que un gastrónomo tan atípico e inclasificable como apasionante y apasionado por las cosas del buen comer y beber, como es Miquel Brossa, te solicite un prólogo para su nueva obra. Este barcelonés, viajero planetario y sibarita como pocos, es un «curioso impenitente de la gastronomía», utilizando sus propias palabras, y, sin asomo de duda, nunca deja indiferente a nadie. Conozco a pocos gourmets de paladar y de gusto tan refinado y de tanto conocimiento gastronómico.

La temática de este libro, de Planeta Gastro, es variada, pero puede agruparse en tres grandes bloques: Por un lado están los textos relacionados propiamente con la restauración, que, al fin y al cabo, es la vía más usual para que los gourmets tengamos acceso a la gastronomía: los tipos de cocinero, la influencia de guías y críticos, y problemáticas muy complejas como el temido cero, esto es, la desolación que representa para el restaurador la visión de un comedor vacío, son algunos de los aspectos del tema que revisamos.

Aunque a veces las fronteras resultan muy tenues, identifico otro grupo de textos que tienen que ver con la gastronomía, pero parten de un punto de vista más sociológico o, a veces, geográfico o histórico, como son el papel de las asociaciones y las academias de gastronomía, la realidad de un producto que, como el caviar, cada vez resulta más difícil de obtener y la relación de la gastronomía con otras aficiones. Asimismo, entra en este bloque un asunto que me preocupa enormemente: la vocación y las prácticas torticeras de un determinado marketing relacionado con la alimentación, la dietética y la gastronomía.

Este último tema se relaciona con otro grupo de textos que presentan enfoques más próximos a la tecnología o la ciencia y que, en la mayoría de los casos, encuentro muy interesantes, cuando no preocupantes: las nuevas tendencias en alimentación y gastronomía —como los veganos, los vegetarianos, los productos ecológicos y los biodinámicos— cuentan con espléndidas aportaciones de voces autorizadas sobre el tema. El peliagudo tema de las alergias y las intolerancias es objeto también de un capítulo en el que abordamos la problemática desde varios ángulos. Por otra parte, gracias a la aportación de científicos de solvencia contrastada, me he propuesto centrarme en una serie de cuestiones que el gran público suele ignorar o sobre las cuales tiene visiones erróneas: el papel de la flora intestinal en la tolerancia y la apetencia a la hora de comer; o la, a menudo desconocida, potencia de los hidratos de carbono.

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