Què és un demisec? És un vi? És un producte o una persona? A través d’una sèrie de capítols que giren al voltant del concepte de demisec, Miquel Brossa, acompanyat d’il·lustres especialistes de les més variades matèries, ens ofereix una visió particular de la gastronomia i tracta assumptes com la influència de la gran cuina francesa, les acadèmies i les associacions gastronòmiques, les noves tendencias en alimentació, la figura del cuiner ahir i avui, el tractament de les al·lèrgies i intoleràncies a la sala ia la cuina, els temuts «zeros» o les estratagemes del màrqueting més dubtós, entre d’altres.

La visió de Miquel Brossa és la de qui coneix a la perfecció la història i la realitat actual de la gastronomia, no només del seu àmbit més proper sinó a través de les principals cultures culinàries del món. Amb un estil directe i erudit alhora, desenfadat i fins provocador, aquest gourmet que ha encunyat el concepte i el terme demisec, ens ofereix un recorregut per la gastronomia més actual.

En el pròleg Juan Mari Arzak apunta: «Resulta una veritable gaudida i tot un honor que un gastrònom tan atípic i inclassificable com apassionant i apassionat per les coses del bon menjar i beure, com és Miquel Brossa, et sol·liciti un pròleg per a la seva nova obra . Aquest barceloní, viatger planetari i sibarita com pocs, és un «curiós impenitent de la gastronomia», utilitzant les seves pròpies paraules, i, sense cap mena de dubte, mai deixa indiferent a ningú. Conec pocs gourmets de paladar i de gust tan refinat i de tant coneixement gastronòmic.

La temàtica d’aquest llibre, de Planeta Gastro, és variada, però pot agrupar-se en tres grans blocs: d’una banda hi ha els textos relacionats pròpiament amb la restauració, que, al cap ia la fi, és la via més usual perquè els gurmets tinguem accés a la gastronomia: els tipus de cuiner, la influència de guies i crítics, i problemàtiques molt complexes com el temut zero, és a dir, la desolació que representa per al restaurador la visió d’un menjador buit, són alguns dels aspectes del tema que revisem.

Encara que de vegades les fronteres són molt tènues, identifico un altre grup de textos que tenen a veure amb la gastronomia, però parteixen d’un punt de vista més sociològic o, de vegades, geogràfic o històric, com són el paper de les associacions i les acadèmies de gastronomia, la realitat d’un producte que, com el caviar, cada vegada resulta més difícil d’obtenir i la relació de la gastronomia amb altres aficions. Així mateix, entra en aquest bloc un assumpte que em preocupa enormement: la vocació i les pràctiques injustes d’un determinat màrqueting relacionat amb l’alimentació, la dietètica i la gastronomia.

Aquest últim tema es relaciona amb un altre grup de textos que presenten enfocaments més propers a la tecnologia o la ciència i que, en la majoria dels casos, trobo molt interessants, quan no preocupants: les noves tendències en alimentació i gastronomia -com els vegans , els vegetarians, els productes ecològics i els biodinámicos- compten amb esplèndides aportacions de veus autoritzades sobre el tema. El espinós tema de les al·lèrgies i les intoleràncies és objecte també d’un capítol en el qual abordem la problemàtica des de diversos angles. D’altra banda, gràcies a l’aportació de científics de solvència contrastada, m’he proposat centrar-me en una sèrie de qüestions que el gran públic sol ignorar o sobre les quals té visions errònies: el paper de la flora intestinal en la tolerància i l’apetència a l’hora de dinar; o la, sovint desconeguda, potència dels hidrats de carboni.